Das Dry Ageing von Fleisch ist eine traditionelle Art der Fleischreifung und unter Kennern heiß begehrt.
Da das Fleisch beim Dry Ageing an der Luft reift, kann austretende Flüssigkeit verdampfen
– es reift also trocken und entwickelt einen unvergesslich guten Geschmack.
Damit die Reifung gelingt, braucht es professionelle Arbeit und Profi-Technik. In einer Kühlkammer reift das Fleisch am Knochen mindestens 4 Wochen lang und wird durch den Wasserentzug und die Aktivierung besonderer Enzyme wunderbar zart, aromatisch und saftig.
Unvergesslich guter Geschmack.
So zart und aromatisch, dass es kaum in Worte zu fassen ist.
Der Focus liegt auf den ausgesuchten Fleisch-Spezialitäten in dem freistehenden Reifeschrank. In diesem wird das kostbare Fleisch bei einer sehr geringen Feuchtigkeit (trocken) gelagert und erhält so seinen ganz besonderen Eigengeschmack. Ob Herford Irish Prime, Nebraska Angus, Rib Eye Dry Age aus Pommern, Tomahawk aus Kanada oder das Wagyu Beef von der Morgan Ranch, gegrillt werden die gereiften Steaks auf dem 800 Grad Celsius Grill. Dieser Grill zeichnet sich durch eine einzigartige Technik und Mechanik aus, welche keine Rückstoffe wie Fett oder ähnliches auf die Holzkohle tropfen lässt und es nur zu einer minimalen Rauchentwicklung kommt.
Wir vom Steakhaus Restaurant Mendoza glauben, dass der höchste Ausdruck von Fleisch die Dry-Aged-Reifung ist. Unser Dry-Aged-Beef, das nach der traditionellen Methode perfekt und über mehrere Wochen hinweg in unserem eigenen Trockenkühlraum am Knochen gereift wird, hat einen wunderbaren, natürlich aromatischen und kräftigen Geschmack, ist sehr zart, aber intensiv. Es ist eine wahre Delikatesse und lässt jeden Steakliebhaber schwärmen!
Der Prozess des Dry-Aging, die sogenannte Trockenreifung, erklärt sich dabei sehr einfach. Es ist ein aus zwei einfachen chemischen Reaktionen bestehender Vorgang, der die bei Steakfans so beliebten Eigenschaften des Dry-Aged-Beefs mit seinem typischen und unvergleichlichen Geschmack entstehen lässt: Neben der klimabedingten Verdunstung der Flüssigkeit ist auch die natürliche Zersetzung des Muskeleiweißes durch fleischeigene Enzyme, den sogenannten Proteasen, für den späteren typischen Dry-Aged-Geschmack verantwortlich. Dabei verändert sich die Fleischtextur nach ungefähr zehn Tagen nicht mehr. Besonders durch die Enzymaktivitäten erhält das Dry-Aged-Beef seine ganz besondere und unvergleichliche Geschmacksnote. Es wird aufgrund der Aufspaltung der starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen durch die Proteasen noch zarter und geschmacksintensiver. Während des gesamten Reifeprozesses verliert das Fleisch bis zu 30% an Gewicht, ihm geht aber keine Feuchtigkeit verloren. Im Laufe des Reifeprozesses trocknet die Außenschicht des Fleisches ab. Diese wird vor der Zubereitung von unserem erfahrenen Grillmeister entfernt und anschließend wird das Dry-Aged-Beef wie ein normales Steak auf unserem Holzkohlegrill zubereitet.
Das Dry-Aging an sich ist hierbei eigentlich nichts Neues, geriet mit den Jahren aber in Vergessenheit: Es gilt als ältestes Verfahren der Fleischreifung, jedoch kannte man damals noch nicht den Begriff des Dry-Aging. So ließen die Metzger früher ihr Fleisch ausschließlich in kühlen und gut durchlüfteten Räumen über mehrere Wochen hinweg trocken am Knochen reifen. Mit der Erfindung der Vakuumpackung zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts wurde dieser aufwändige und kostspielige Prozess dann verdrängt, weil die Metzger in kürzerer Zeit mehr Geld verdienen konnten und ein geringeres Risiko zu fürchten hatten.
Erst seit einigen Jahren wurde dieser traditionelle Prozess der Trockenreifung wiederentdeckt und begeistert seitdem jeden Steakliebhaber. Wir im Steakhaus Restaurant Mendoza verwenden für das Dry-Aging nach traditioneller Art nur die besten und edelsten Fleischstücke. Regelmäßige Kontrollen der Temperatur und Luftfeuchtigkeit während der gesamten Reifung führen schließlich zu einem perfekten Ergebnis.
Dry-Aging ist mit Sicherheit nicht der einfachste Weg der Fleischalterung, aber der BESTE.
